Емилова напомня, че приготвянето на хляб датира още от времето на Древен Египет. И продължава: „Днес хлябът е част от много култури, населяващи географски ширини, където се отглеждат различните видове пшеници. Една от тях е и българската. Традиционно сядаме с хляб на масата почти всекидневно, което, разбира се, прави постоянно актуален въпроса за неговото качество. Начинът на подбор на хляба може да бъде разгледан в два основни аспекта – от какво брашно е направен и как е ферментирало тестото. По отношение нa брашнотo трябва да обърнем внимание на следното. Дали е рафинирано, или е пълнозърнесто брашното – фибрите са изключително ценни за храносмилателната ни система и тяхното отделяне, както става при белите брашна, може да има пагубно въздействие върху перисталтиката. Фибрите водят и до чувство на ситост, което ще ни накара да се задоволим с по-малко количество от този калоричен продукт. Те също предпазват от рязкото повишаване на кръвната захар, последвано от високи нива на инсулина, причина за превръщане на голяма част от глюкозата в мазнини. Последствията са пагубни за здравето.

DSCF02925

Кога е мляно брашното – колкото по-кратък е срокът от смилане до приготвяне, толкова по-качествен ще е хлябът. Най-доброто решение е домашното мелене. Така можем да бъдем напълно сигурни за качеството и вида на вложеното зърно. Зародишът на зърното е богат на ненаситени мастни киселини, които лесно гранясват и свалят качеството на продукта при продължително престояване на щанда или в шкафа.

От каква зърнена култура е направено брашното – за хората с глутенова нетолерантност повечето зърнени житни храни не са подходящи и те трябва да прибегнат до специализирани безглутенови смеси или сами да си ги приготвят от елда, ориз, просо, нахут, царевица, киноа. За останалите – избирайте по-възможност древните сортове – лимец, емер, спелта, камут и т.н. При тях съотношението на микронутриентите към калориите е оптимално.

Най-добрите продукти за здраве, дълголетие и красота на едно място

Кралят е лимецът, който е единствената диплоидна пшеница, използвана при хлебопроизводството днес. По отношение на процеса на ферментация трябва да се отчитат няколко неща. Масово днес се използва пресована или суха мая, която предизвиква бърза и сигурна ферментация, но за съжаление, технологичният комфорт има своята цена. В този тип мая се съдържат само дрожди – Saccharomyces cerevisiae. Те не могат да осигурят качествата на симбиотичния продукт – кваста. Кваста предизвиква така наречената бавна ферментация благодарение и на това, че е богата както на дрожди, така и на лактобацили. Те могат да бъдат хомо- и хетероферментативни, т.е. продукт на лактобацилния метаболизъм са млечната и оцетната киселина, откъдето идва и характерният леко кисел вкус и специфичен аромат. Тези вещества играят ролята на естествени консерванти. Присъствието на лактобацили като Lactobacillus plantarum в закваската доказано потискат развитието на патогени като Aspergillus niger (черня плесен) и Penicillium Species, което е и причината за по-трудното плесенясване или мухлясване на квасния хляб. Присъствието на така наречените добри бактерии е желано и по друг повод. Те имат ясно изразени протеолитични качества, т.е. произвеждат ензими, които разграждат белтъчните молекули до съставните им части, което улеснява усвояването им от човешкия организъм.

Древната слава на този популярен продукт има точна характеристика в българската мъдрост „Никой не е по- голям от хляба“.Да се вслушваме в нея днес, е знак за отговорност към здравето ни, завършва съветите си д-р Емилова, цитирана от 24 часа. Последвайте ни във Фейсбук!

Лечители.бг

Сподели с приятели тази статия: